Marmitako

Si es la primera vez que la haces, ojo con el momento de añadir el bonito. Si lo echas demasiado pronto, se cocerá en exceso y se deshará, perdiendo su textura. Lo ideal es que las patatas estén casi tiernas, pero no del todo, cuando lo incorporas. Así, con los 8-10 minutos finales a fuego suave, el pescado se hará justo y quedará jugoso.

El éxito empieza en el sofrito. Tómate tu tiempo para pochar bien la cebolla hasta que esté transparente, y luego el pimiento verde hasta que esté tierno. Esto crea la base de sabor. Cuando añadas el pimentón dulce, remuévelo rápido con el sofrito para que no se queme y amargue, y acto seguido vierte el vino blanco para desglasar y fijar ese color y aroma.

Usa un caldo de pescado de calidad, es lo que va a dar profundidad al guiso. Échalo caliente para no frenar la cocción. Las patatas deben cubrirse justo con el caldo; si queda muy líquido, el plato perderá cuerpo. Durante los 20-25 minutos de cocción, el almidón que sueltan las patatas espesará ligeramente el caldo de forma natural.

Un error común es remover el guiso una vez puesto el bonito. Al añadirlo, colócalo con cuidado sobre las patatas y deja que se cueza con el calor del caldo, removiendo lo mínimo indispensable. Así los tacos mantendrán su forma. El reposo final de 5 minutos fuera del fuego es clave para que los sabores se asienten.

Para el pimiento choricero, hidrátalo bien en agua caliente y saca solo la pulpa, que es lo que aporta sabor y color, no la piel. Si no encuentras choricero, puedes sustituir la pulpa por una cucharada más de pimentón, aunque el sabor será ligeramente distinto. La guindilla cayena es opcional; si te gusta el punto picante, añade un trocito pequeño al principio de la cocción con el caldo, no al final.

Sirve el marmitako en cuencos hondos, con el perejil fresco picado por encima en el último momento. Acompáñalo de buen pan para aprovechar el caldo. Si sobra, se conserva bien en la nevera uno o dos días, y al recalentarlo hazlo a fuego muy suave para no estropear el bonito.