Masa Choux

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de secado de la masa en el cazo. Después de añadir la harina y formar una bola, vuelve a ponerla a fuego bajo 1-2 minutos, removiendo sin parar. Verás que se forma una capa fina en el fondo; es buena señal. Esto elimina el exceso de humedad y es lo que permite que la masa absorba bien los huevos y se infle después en el horno. Si te saltas este paso, los choux quedarán pesados.

Deja que la masa se enfríe hasta que esté tibia al tacto antes de añadir los huevos. Si está muy caliente, los cocinará y arruinará la textura. Incorpóralos de uno en uno, batiendo bien tras cada adición. La consistencia final es clave: debe ser suave, brillante y formar picos suaves que se doblen ligeramente. Si la masa gotea, está demasiado líquida. Si está muy seca y no se pega, el último huevo se puede añadir solo a medias.

Al hornear, la paciencia es tu mejor aliada. Precalienta a 200°C y, una vez dentro, no abras la puerta en los primeros 15 minutos. El choque de temperatura hace que se desplomen. Después, baja a 180°C para que se doren sin quemarse. Para que queden crujientes y no se ablanden, apaga el horno y déjalos dentro con la puerta entreabierta unos 10 minutos. Así se seca el vapor interior.

Un error común es rellenarlos calientes. Deben enfriarse completamente en una rejilla y, antes de rellenar, haz un pequeño agujero en la base para que escape cualquier resto de humedad. Si los preparas con antelación y se reblandecen, un golpe rápido de horno caliente los recupera. Usa mantequilla sin sal para controlar el punto de sal tú mismo.