Masa Choux Clásica

El truco que más ayuda en esta receta es secar bien la masa en el cazo antes de añadir los huevos. Si queda humedad, la masa no subirá bien en el horno. Remueve a fuego bajo hasta que se forme una película en el fondo, unos 2-3 minutos.

Cuando añadas los huevos, hazlo de uno en uno y bate bien hasta que cada uno se integre por completo antes de pasar al siguiente. La masa está en su punto cuando tiene un brillo sedoso y, al levantar la cuchara, cae formando una V gruesa que se sostiene. Si la masa está demasiado líquida, no subirá; si está demasiado seca, quedará densa.

El horneado es clave para conseguir la cavidad interior. Precalienta el horno a 200°C y no lo abras durante los primeros 20 minutos. El golpe de calor inicial crea el vapor que infla la masa. Luego, baja a 180°C para que se sequen y doren sin quemarse. Sácalas cuando estén firmes y de un color dorado uniforme.

Nada más sacarlas del horno, haz un pequeño corte o un agujero con la punta de un cuchillo para que escape el vapor residual. Esto evita que se reblandezcan. Déjalas enfriar completamente en una rejilla antes de rellenarlas. Si las rellenas calientes, la crema se derretirá.

Mi consejo: si es tu primera vez, haz profiteroles (bolitas) en lugar de éclairs. Son más fáciles de formar y de controlar en el horno. Usa una manga pastelera con boquilla lisa para que queden uniformes y deja buen espacio entre ellas en la bandeja.

Una vez horneadas y frías, puedes congelarlas sin rellenar en una bolsa hermética. Para usarlas, descongélalas a temperatura ambiente y mételas un minuto en el horno precalentado para que recuperen el crujiente. Rellénalas justo antes de servir.