Masa de Pizza con Prefermento

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar el tiempo del prefermento. Esa mezcla inicial de harina, agua y un poquito de levadura necesita sus 12-24 horas a temperatura ambiente para desarrollar el sabor y la fuerza. Si lo acortas, la masa tendrá un regusto a levadura y no esa acidez suave que la hace especial.

Para el prefermento, disuelve bien la levadura en el agua tibia antes de añadir la harina. No busques una bola lisa, debe quedar pegajosa. Tápalo bien y olvídalo. Estará listo cuando veas muchas burbujas y haya crecido notablemente.

Al mezclar la masa final, integra primero el agua con el prefermento para disolverlo bien. Luego añade la harina y la sal. El amasado es crucial: hazlo durante 10-15 minutos con la técnica de estirar y plegar. No añadas más harina de la cuenta aunque se pegue un poco al principio; se irá soltando. La prueba infalible es la de la ventana: si puedes estirar un trozo fino y translúcido sin que se rompa, está en su punto.

La primera fermentación es otro punto de paciencia. Déjala 4-6 horas hasta que doble. Si quieres más sabor, métela en la nevera 12-24 horas; la fermentación lenta en frío marca la diferencia. Después, al dividirla en bolas, desgasifica suavemente, solo para quitar las burbujas muy grandes, y déjalas reposar tapadas 1-2 horas más.

Para hornear, el calor es clave. Precalienta el horno a tope, con la piedra para pizza dentro, al menos 45 minutos. Estira las bolas con las manos, nunca con rodillo, para conservar las burbujas de aire. Si no tienes piedra, usa una bandeja de horno gruesa y voltéala. Hornea rápido, a máxima potencia, hasta que la corteza esté dorada y con manchas.

Un par de trucos: usa siempre harina de fuerza (con más de 11% de proteína) para que aguante las largas fermentaciones. Y si te sobra masa, puedes congelar las bolas después del primer levado, perfectas para otra ocasión.