Masa de Pizza de Alta Hidratación

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en aceptar que la masa será muy pegajosa y no añadir más harina. Usa solo la necesaria para espolvorear la mesa al final. El éxito depende de la técnica de plegado y de la fermentación en frío de 24 a 72 horas, que es la que desarrolla el sabor y la textura alveolada.

Para empezar, no te saltes el prefermento. Esos 100 gramos de harina y agua con la levadura, fermentando una hora, son el motor de la masa. Cuando lo mezcles con el resto, no intentes amasar. Con una espátula integra todo hasta que no quede harina seca, tapa y espera. La masa estará líquida, es normal.

Ahora viene lo clave: los plegados. Cada 30 minutos, con las manos mojadas para que no se pegue, estira y dobla la masa por los cuatro lados hacia el centro. Haz esto 3 o 4 veces. Verás cómo deja de ser una papilla y gana estructura. Luego, al bote hermético y directo a la nevera.

La paciencia es tu aliada. En frío, la masa triplicará su volumen y cogerá un aroma ligeramente ácido muy característico. Sácala 2 horas antes de hornear para que se temple. Al dividirla y formar las bolas, hazlo con suavidad para no desgastar todo el gas; el objetivo es tensar la superficie.

Para el estirado, olvídate del rodillo. Usa tus manos y los dedos, empujando desde el centro y dejando un borde grueso. Espolvorea semolina en la mesa y en la pala para que se deslice bien. El horno debe estar a tope, idealmente con piedra, para que la corteza se infle rápido y quede crujiente. Si no tienes piedra, usa una bandeja del revés, precalentada.

Un último consejo: con esta masa, menos es más en los toppings. Si la cargas mucho, la base no se cocerá bien. Un poco de tomate de calidad y una buena mozzarella son suficientes para que brille su textura y sabor.