Masa esponjosa y aireada con 80% de hidratación
La masa de pizza de alta hidratación es una técnica que proviene de la tradición napolitana, donde se busca obtener una miga ligera, alveolada y con una corteza crujiente pero tierna. Esta receta utiliza un 80% de hidratación, lo que significa que por cada 100 gramos de harina se añaden 80 gramos de agua, creando una masa muy húmeda y pegajosa que requiere cierta habilidad para manipular.
El resultado es una masa con una textura incomparable: la corteza se infla durante la cocción creando grandes burbujas irregulares, mientras que la base queda fina y crujiente. El sabor es ligeramente ácido gracias a la fermentación lenta, que desarrolla complejos aromas a cereal y notas tostadas que complementan perfectamente cualquier topping.
Para trabajar esta masa es fundamental utilizar harina de fuerza con alto contenido de proteína, ya que necesita desarrollar un buen gluten para soportar la alta hidratación. La técnica de plegado es clave: en lugar de amasar tradicionalmente, se realizan series de plegados cada 30 minutos durante las primeras horas de fermentación.
La presentación ideal es con una pizza estilo napolitana: bordes altos y burbujeantes, base fina y ligeramente carbonizada en los bordes. Se recomienda cocinar en horno muy caliente, preferiblemente con piedra para pizza, para lograr ese característico leopardeado en la corteza.
Esta masa también es versátil: puede usarse para focaccia, panes planos o incluso como base para calzones. La fermentación prolongada en frío (hasta 72 horas) intensifica los sabores y mejora la digestibilidad, haciendo que valga la pena la espera.
Para servir, se recomienda acompañar con ingredientes frescos y de calidad: tomate San Marzano, mozzarella de búfala, albahaca fresca y un buen aceite de oliva virgen extra. La simplicidad es la clave para dejar brillar la calidad de la masa.
Sustituye el 30% de la harina de fuerza por harina integral para un sabor más intenso y nutritivo.
Usa mezcla de harinas sin gluten específica para pizza y reduce la hidratación al 70%.
Reemplaza la levadura fresca por 100 g de masa madre activa y ajusta la hidratación según necesidad.
Conservar la masa en recipiente hermético en nevera hasta 3 días. Para congelar, formar bolas, congelar individualmente en bolsas herméticas hasta 3 meses. Descongelar en nevera 24 horas antes de usar.
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