Masa de Pizza Napolitana Auténtica

El error más típico aquí es usar demasiada levadura o agua demasiado caliente, lo que acelera la fermentación y te da una masa sin sabor y difícil de manejar. Para que te salga bien a la primera, respeta al pie de la letra las cantidades: 2 gramos de levadura fresca y agua fría a 4°C. La levadura se disuelve en el agua fría, no directamente en la harina.

El amasado es otro punto clave. No te conformes con mezclar; hay que trabajar la masa 10-15 minutos con la técnica de estirar y plegar hasta que pase la prueba de la ventana. Si al estirar un trozo se rompe, sigue amasando. Una masa bien desarrollada es elástica y no se pega.

La magia ocurre en la nevera. Después de formar las bolas, la fermentación en frío de 18 a 24 horas es lo que crea ese sabor ligeramente ácido y la textura aireada. No la acortes. Sácala 2-3 horas antes de hornear para que se temple.

Para estirar, olvídate del rodillo. Usa solo las manos y los dedos, trabajando desde el centro hacia fuera para preservar las burbujas de aire y formar el borde alto. Si la masa se resiste y se encoge, déjala reposar 5 minutos y vuelve a intentarlo; el gluten estará demasiado tenso.

En un horno doméstico, precalienta al máximo con una piedra para pizza dentro durante al menos 45 minutos. La cocción será de unos 5-7 minutos. Si no tienes piedra, usa una bandeja del revés, precalentada. La masa sobrante se puede guardar en la nevera (en un recipiente hermético) 1-2 días más, o congelar las bolas individuales.