Masa Hojaldrada con Prefermento

El truco que más ayuda en esta receta es mantener la mantequilla fría durante todo el proceso de laminado. Si se calienta y se integra en la masa, perderás las capas. Por eso, trabaja rápido y, si notas que la masa se reblandece, métela en la nevera sin dudar. Los 30 minutos de refrigeración entre cada doblado son obligatorios para que la mantequilla recupere firmeza.

El éxito empieza con el prefermento o poolish. Debes dejarlo fermentar entre 12 y 16 horas, hasta que esté lleno de burbujas y huela ligeramente ácido. Si no ves esa actividad, es que no está listo y el pan no tendrá ese sabor profundo. Una vez lo incorpores a la masa principal, amasa bien hasta que quede elástica y suave.

Al incorporar la mantequilla, extiende bien la masa en un rectángulo y coloca los cubos solo sobre dos tercios. El doblado en tres, como una carta, es clave para crear las primeras capas. Después de cada laminado (estirado y doblado), envuelve la masa en film bien ajustado para que no se forme una costra en la nevera.

Tras el tercer doblado, deja reposar la masa al menos 2 horas, o mejor toda la noche. Esto relaja el gluten y facilita el formado final. Al cortar las piezas, usa un cuchillo afilado o un cortapastas para no aplastar los bordes. En la fermentación final, déjalas hasta que aumenten notablemente de tamaño, pero no hasta que se desinflen.

Hornea a 200°C hasta que estén bien doradas. El pincelado con huevo da ese color brillante. Déjalas enfriar en una rejilla; si las dejas en la bandeja, el vapor ablandará la base. Consúmelas el mismo día, ya que al día siguiente la mantequilla habrá absorbido humedad y perderá su textura ideal. No lo guardes en la nevera, ya que la mantequilla se pondrá dura.