La base perfecta para tartas dulces y saladas
La masa quebrada, también conocida como pâte brisée en francés, es una de las masas básicas más versátiles de la repostería. Originaria de la cocina francesa, esta masa se caracteriza por su textura crujiente y quebradiza que se deshace en la boca con cada bocado. Su nombre proviene precisamente de esa característica: se 'quiebra' fácilmente al cortarla debido a la alta proporción de grasa en su composición.
La técnica para elaborar masa quebrada es fundamental para obtener buenos resultados. El secreto está en trabajar la masa lo menos posible para evitar que el gluten se desarrolle demasiado, lo que haría la masa elástica y dura en lugar de quebradiza. La mantequilla debe estar fría y cortada en cubos pequeños para que se integre perfectamente con la harina sin derretirse durante el proceso.
El sabor de una buena masa quebrada es delicadamente mantecoso con un toque ligeramente dulce si se le añade azúcar. Cuando se hornea correctamente, adquiere un color dorado pálido y una textura que se desmenuza al tacto. Es la base ideal para tartas de frutas, quiches, tartaletas y muchas otras preparaciones tanto dulces como saladas.
Para presentar la masa quebrada, se recomienda hornearla en moldes de tarta con bordes altos o en aros desmontables para obtener bordes perfectos. Se puede decorar con un borde pellizcado o con tenedor para darle un aspecto más artesanal. Si se usa para postres, se puede espolvorear con azúcar glas o decorar con frutas frescas después del horneado.
Un consejo importante es dejar reposar la masa en el refrigerador antes de estirarla y hornearla. Este reposo permite que la grasa se solidifique nuevamente y que la harina absorba la humedad, lo que evita que la masa se encoja durante el horneado. Además, el reposo ayuda a relajar el gluten que se haya formado durante el amasado.
La versatilidad de esta masa es extraordinaria: puede aromatizarse con ralladura de cítricos, especias como canela o nuez moscada, o incluso con hierbas finas si se va a usar para preparaciones saladas. Es una receta básica que todo cocinero debería dominar, ya que abre las puertas a innumerables creaciones culinarias.
Eliminar el azúcar y aumentar ligeramente la sal. Ideal para quiches y tartas saladas.
Sustituir 50g de harina por harina de almendra para un sabor más intenso y textura más arenosa.
Usar harina integral o mezcla de harinas para una versión más saludable y con más fibra.
La masa cruda envuelta en papel film se conserva 3 días en refrigerador. La masa horneada en recipiente hermético 2-3 días a temperatura ambiente.
Aún no hay comentarios. ¡Sé el primero en opinar!
Solo los usuarios registrados pueden escribir comentarios.
