Matambre a la Leche

El truco que más ayuda en esta receta es dorar muy bien la carne al principio. Sella los jugos y crea un fondo de sabor para la salsa. Asegúrate de que la olla esté bien caliente y de secar el matambre con papel de cocina antes de ponerlo; si está húmedo, no se dora, se cuece al vapor.

La cocción es larga, pero no la apresures. Una vez que añades la leche y el caldo, el fuego debe ser el mínimo posible, solo para mantener un burbujeo suave. Si hierve fuerte, la leche puede cortarse y la carne se pondrá correosa. Da la vuelta a la carne cada 30 minutos para que se cocine de forma uniforme.

El punto perfecto lo notas cuando la carne cede al pincharla con un tenedor. En ese momento, destapa la olla los últimos 30 minutos para que la salsa reduzca y espese. Si al final está demasiado líquida, retira la carne y sube el fuego para reducirla un poco más. Déjala reposar 10 minutos antes de cortarla en rodajas gruesas y contra la fibra; así queda más tierna al comer.

Para los acompañamientos, el puré de papas o las papas hervidas son ideales porque absorben la salsa. Si no tienes caldo de carne, puedes usar solo leche, pero el sabor será menos profundo. La salsa queda con tropezones de cebolla; si prefieres una textura fina, cuélala antes de servir. Se conserva muy bien de un día para otro, ya que los sabores se integran aún más.