Mbejú

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas la textura de la masa. No debe quedar húmeda ni pegajosa, sino con una consistencia arenosa y suelta que, al presionarla, se compacte ligeramente. Si la masa se te apelmaza, es señal de que quizás el queso estaba muy húmedo o has trabajado demasiado la mezcla. Mi consejo es usar las manos para frotar e integrar el almidón de mandioca con los quesos, como si fueras a hacer un crumble, hasta que no queden grumos grandes de queso.

El siguiente punto clave es la cocción. Calienta bien la sartén a fuego medio antes de echar el aceite. Cuando coloques el disco, no lo muevas de inmediato; déjalo unos minutos para que forme una costra. Luego sí, presiona ligeramente con la espátula para que se dore parejo. Dale la vuelta cuando veas que los bordes están dorados y se despega con facilidad. Cocina cada lado entre 5 y 7 minutos, vigilando que no se queme. Si el fuego es muy alto, se dorará por fuera pero quedará crudo y pastoso por dentro.

Sobre los quesos: el queso Paraguay fresco es el que da el sabor auténtico, pero si no lo encuentras, puedes usar solo queso fresco tipo cuartirolo o una mezcla de mozzarella fresca (bien escurrida) y un poco de queso tierno. La manteca de cerdo fundida es la que aporta sabor y ayuda a compactar; si no tienes, usa mantequilla sin sal. Sirve los mbejús inmediatamente, recién hechos, que es cuando están más crujientes. Si los guardas, se ablandan; para recalentarlos, ponlos unos minutos en una sartén seca y caliente para recuperar algo de textura.