Menudo Norteño

Si quieres mejor textura, vigila la limpieza y cocción de la panza. Es el punto más delicado. Asegúrate de que esté bien lavada y cócela a fuego bajo hasta que esté tierna, no gomosa. Los primeros 30 minutos, espuma el caldo con frecuencia para que quede claro y sin impurezas.

El maíz pozolero debe remojarse desde la noche anterior. Si se te olvidó, un remojo en agua muy caliente de un par de horas puede servir, pero no quedará igual de tierno. Va a la olla desde el principio con la carne.

Para la salsa, no te saltes tostar los chiles secos (guajillo y ancho) en el comal. Solo 30 segundos por lado, hasta que huelan bien, pero sin quemarlos, o amargarán todo. Después del remojo, licúa y cuela la salsa sí o sí. Las pieles residuales arruinan la textura.

Un error común es añadir la salsa licuada directamente al caldo. No lo hagas. Fríela en aceite 5-7 minutos primero. Verás cómo cambia de color rojo vivo a un tono más oscuro y profundo, y el aroma se vuelve tostado. Eso fija el sabor y evita un regusto a crudo.

Cuando ya tengas todo junto, la última media hora de cocción hazla a fuego bajo y sin tapar. Así el caldo se concentra un poco y los sabores se casan. Prueba la sal al final, después de que la salsa se haya integrado.

Si te sobra, sabe mejor al día siguiente. Al recalentar, hazlo a fuego lento y si el caldo quedó muy espeso, añade un poco de agua caliente. Sirve con mucha cebolla, cilantro y limón; ese contraste fresco es fundamental contra la riqueza del caldo.