Merluza a la Koskera

Si quieres mejor textura, vigila el tiempo de cocción de la merluza. Tres minutos por cada lado a fuego medio-alto suele ser suficiente; si te pasas, se seca. Mi consejo es que la sazones bien con sal y pimienta y la seques con papel de cocina antes de ponerla en la sartén, así se marca mejor.

Para la base de la salsa, sofríe el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que estén transparentes, pero sin que se doren para que el ajo no amargue. Cuando añadas la harina, remuévela bien un minuto para que se cocine y luego vierte el vino blanco. Déjalo reducir a la mitad antes de echar el caldo. Así la salsa queda con más cuerpo y sin sabor a crudo.

El momento de las almejas y los guisantes es clave. Añádelos cuando la merluza ya esté casi hecha, tapa la sartén y déjalos 4-5 minutos justo hasta que las almejas se abran. Si las cueces más, se endurecen. Retira todo del fuego en cuanto veas que están abiertas; el calor residual terminará de hacer el resto.

Si no tienes guisantes frescos, los congelados van perfectos. Échalos directamente sin descongelar. Para el caldo, si no lo tienes hecho, un buen sustituto es usar agua con una pastilla de caldo de pescado, pero ten cuidado con la sal después. Sirve el plato enseguida, con la salsa bien caliente alrededor del pescado. El pan tostado es imprescindible para mojar.