Merluza a la Romana

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del aceite. Si no está lo suficientemente caliente, el rebozado se empapa de grasa y queda aceitoso. Debe estar a unos 180°C, pero sin humear. Si no tienes termómetro, prueba con una miga de pan: debe burbujear enérgicamente al contacto.

El primer paso es clave: seca muy bien los filetes de merluza con papel de cocina, presionando. Cualquier humedad superficial hará que el rebozado se desprenda al freír. Sazónalos y déjalos reposar 5 minutos para que la sal penetre.

Para el rebozado, el orden es sagrado: primero harina, luego huevo batido. Pasa el filete por la harina, sacudiendo bien el exceso. Después, cúbrelo completamente con el huevo y deja que escurra el sobrante. Un rebozado demasiado grueso se cocinará antes que el pescado.

Al freír, no sobrecargues la sartén. Fríe los filetes de uno en uno o con mucho espacio entre ellos. Si los amontonas, el aceite se enfría y el resultado no será el mismo. Usa pinzas para darles la vuelta; un tenedor puede romper la capa. Fríe cada lado unos 3-4 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.

Al sacarlos, colócalos directamente sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Sírvelos inmediatamente, con un buen chorro de limón. Si los dejas esperar, el vapor que suelta el pescado caliente ablandará el rebozado.

Si no tienes aceite de oliva suave, el de girasol funciona perfecto. Y si la merluza no está disponible, este rebozado va bien con otros pescados blancos de carne firme, como el rape. Lo importante es que el filete no sea muy fino, para que no se pase al freír.