Merluza con Pilpil de Espinacas y Almejas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los filetes de merluza con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado suelta agua en la sartén, no se dorará bien. Para el pilpil, el truco está en batir enérgicamente con varillas cuando añadas el puré de espinacas a la salsa base; es el movimiento lo que crea la emulsión sedosa. Si la salsa se corta o queda líquida, puedes recuperarla batiendo de nuevo fuera del fuego o añadiendo una pizca más de harina disuelta en frío.

Con las espinacas, no te pases: saltea solo 2-3 minutos hasta que se ablanden. Si las cueces en exceso, perderán el color vibrante y soltarán demasiada agua, que luego aflojará el pilpil. Para las almejas, usa fuego fuerte y tapa la cazuela; deben abrirse en 3-4 minutos. Si alguna no se abre, deséchala.

La merluza pide una sartén bien caliente y que no la muevas hasta que sea hora de darle la vuelta. Cocínala 3-4 minutos por cada lado a fuego medio-alto. Si el filete es grueso, puedes terminar la cocción bajando el fuego y tapando la sartén un minuto. El caldo de pescado es clave para el sabor de la salsa base; si no tienes, usa agua pero añade un poco más de sal. Sirve todo enseguida, con el pilpil como base bien caliente, para que el pescado no se enfríe.