Merluza de Pincho con Almejas y Caldo Corto

Si quieres que siempre te salga bien, fija el orden de los ingredientes y los tiempos. Primero, el caldo debe cocerse bien para concentrar sabor, luego el pescado y al final, las almejas. Si lo haces al revés, la merluza se pasará y quedará seca.

Para el caldo, sofríe la cebolla hasta que esté transparente, pero no dorada, para que no amargue. Cuando añadas el pimentón, remuévelo rápido, en menos de 30 segundos, y vierte el vino enseguida. Si se quema, amarga todo el plato. Deja que el vino reduzca bien, así se evapora el alcohol y solo queda el sabor.

El punto de la merluza es lo más delicado. Usa una espumadera para colocarla con cuidado en el caldo caliente, no frío. Cocínala a fuego medio-bajo 6-8 minutos y dale la vuelta a la mitad. Está lista cuando al pincharla con un tenedor, la carne se separa en láminas blancas y opacas, no traslúcidas. Si esperas a que esté 'hecha del todo' en la cazuela, se seguirá cociendo con el calor residual y se pasará.

Añade las almejas solo cuando el pescado ya esté en su punto. Tapa la cazuela y en 4-5 minutos deberían abrirse todas. Retira inmediatamente las que no se abran. Sirve al momento, porque si el pescado y las almejas reposan mucho en el caldo caliente, seguirán cociéndose y perderán textura.

Un truco: si el caldo te queda muy líquido al final, puedes sacar el pescado y las almejas con cuidado, subir el fuego y reducir el líquido un minuto para intensificarlo. Luego, vuelve a incorporar todo. Para el remojo de las almejas, usa agua fría con sal y déjalas un mínimo de 30 minutos, cambiando el agua un par de veces, para que suelten toda la arena.