Merluza en salsa verde con verduras al vapor

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el punto del ajo. Cuando lo sofrías para la salsa, debe estar dorado pero nunca quemado, o amargará todo el plato. Usa fuego medio y no te despistes.

Para la salsa, el momento de añadir la harina es clave. Una vez dorados los ajos, espolvorea la harina y remuévela bien durante ese minuto que indica la receta. Así se cocina el sabor a crudo y ligará la salsa sin formar grumos. Luego, al verter el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo para que se evapore el alcohol y quede solo el aroma.

Con la merluza, el error común es cocinarla en exceso. Los filetes deben estar a temperatura ambiente antes de meterlos en la salsa. Baja el fuego a medio-bajo, colócalos con cuidado y respeta los 8-10 minutos, dándoles la vuelta a la mitad. El tiempo exacto depende del grosor; está lista cuando se deshace fácilmente con el tenedor. Añade el perejil picado solo en los últimos 2 minutos para que conserve su frescura y color vibrante.

Para las verduras al vapor, el objetivo es que queden tiernas pero con un punto crujiente. Corta la zanahoria y el calabacín en rodajas de 1 cm, más o menos iguales, para que se cuezan uniformemente. No las sobrecargues en la vaporera y comprueba a los 6 minutos. Si prefieres una salsa más fina y homogénea, puedes triturarla ligeramente con una batidora de mano al final, pero a mí me gusta con los trocitos de ajo y perejil.

Sirve la merluza enseguida, nada de dejarla reposar en la salsa caliente porque seguirá cociéndose. Si te sobra, guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego muy suave para que el pescado no se seque.