Merluza en salsa verde con verduras asadas

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el sofrito del ajo y en la reducción del vino. El ajo debe dorarse, no quemarse, porque amarga toda la salsa. Cuando añadas la harina, remuévela bien durante ese minuto para que no se formen grumos. Luego, al verter el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo; esto es clave para que el alcohol se evapore y quede solo el sabor afrutado.

Para la merluza, el punto más delicado es la cocción. Una vez la salsa esté lista, baja el fuego al mínimo y coloca los filetes con la piel hacia arriba. No los des la vuelta. Con bañarlos con la salsa de vez en cuando es suficiente. Cocínalos durante 8-10 minutos, dependiendo del grosor. Está lista cuando al pinchar con un tenedor se deshaga con suavidad. Si la cueces en exceso, se desmigajará demasiado.

Las verduras asadas son el contrapunto. Córtalas en un tamaño similar para que se hagan uniformemente. El horno debe estar bien caliente, a 200°C, para que se doren y no se cuezan al vapor. Si las amontonas en la bandeja, soltarán agua y quedarán blandas. Espárcelas bien. Mientras se hacen, puedes preparar la salsa verde, así optimizas el tiempo.

Mi consejo: si no tienes caldo de pescado, usa agua con un poco de sal. La salsa quedará más ligera, pero el sabor del perejil, el ajo y el vino seguirá siendo la estrella. Para el perejil, pícalo justo antes de añadirlo para que no se oxide y mantenga su color verde vivo. Si prefieres una textura más fina, puedes darle un toque con la batidora de mano una vez cocinada, pero a mí me gusta con los trocitos.

Sírvelo todo en caliente, directamente en la cazuela si es de barro, para que conserve el calor. Las sobras de pescado se conservan bien un día en la nevera, pero recalienta a fuego muy suave para que la merluza no se pase.