Mero a la bilbaína con couscous

Para clavar el punto, céntrate en el remojo de los pimientos choriceros. Si no se ablandan bien en agua caliente durante 20 minutos, la salsa perderá su cuerpo y sabor característico. Tritura bien la pulpa sin piel ni semillas hasta que quede un puré fino; es la base de todo.

Al hacer la base de la salsa, no tengas prisa en rehogar la cebolla. Esos 10 minutos a fuego medio son clave para que suelte todo su dulzor sin quemarse. Cuando añadas el pimentón, mézclalo rápido para que no se amargue.

El momento más delicado es cocinar el mero. Primero séllalo bien en una sartén para que coja color, pero el cocinado real lo hará en la salsa. Una vez lo pases a la cazuela, tápala y déjalo a fuego muy bajo solo 8-10 minutos. El pescado está listo cuando se separa en láminas al tocarlo con un tenedor, pero sigue jugoso por dentro. Pasarte aquí es el error más común.

Para el couscous, usa caldo de verduras bien caliente, no solo agua. Tápalo y deja reposar exactamente 5 minutos; luego desgránalo con un tenedor para que quede suelto. Añade el limón y las especias al final para que el aroma se mantenga fresco.

Si no encuentras pimientos choriceros, puedes sustituirlos por una cucharada generosa de pimentón ahumado de buena calidad, aunque el sabor será menos complejo. Sirve el couscous en el momento, ya que si espera se apelmaza. El plato completo no mejora con el recalentado, así que sírvelo todo recién hecho.