Mero a la Bilbaína con Espinacas Salteadas

Si vas con poco margen de error, céntrate en que la cebolla y el pimiento se pochan bien, sin prisas. Es la base de la salsa y si no están blandos y dulces, el sabor final no será el mismo. Te recomiendo los 10 minutos a fuego medio que indica el paso 2; no los acortes. Cuando añadas la harina, remuévela bien durante ese minuto para que no sepa a crudo después.

Para el mero, el punto está en el horno. 12-15 minutos a 180°C suele ser suficiente para que esté cocido pero jugoso. Si los lomos son muy gruesos, acércate a los 15; si son finos, revisa a los 12. La salsa ya estará caliente cuando la viertas sobre el pescado, así que solo necesita ese golpe de calor suave para terminar de hacerse.

Las espinacas son lo último. Hazlas mientras el pescado está en el horno, en una sartén grande y a fuego alto. El truco es que el ajo laminado se dore ligeramente para dar sabor al aceite, pero que no se queme. Luego, añade las espinacas de golpe y remueve constantemente esos 2-3 minutos. Se reducirán mucho, así que no te asustes con la cantidad inicial. La nuez moscada, aunque sea una pizca, le da un toque muy bueno.

Si no tienes mero, puedes usar otro pescado blanco de carne firme, como lubina o rape, ajustando el tiempo de horno si es necesario. Para la salsa, el vino blanco seco es clave; déjalo reducir bien para que pierda el alcohol y quede solo el aroma. Sirve todo enseguida, con el pescado bien bañado en salsa y las espinacas como base, para que no se pasen.