Mero a la mantequilla con puré de patata

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de mero antes de cocinarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse se van a cocer al vapor y perderán esa textura exterior que buscamos. Usa papel de cocina y presiona con suavidad. El otro punto crítico es no cocinar el pescado en exceso; se termina de hacer en la salsa, así que sácalo de la sartén cuando aún esté un poco traslúcido en el centro.

Para el puré, elige patatas harinosas como la Kennebec. Córtalas en trozos del mismo tamaño para que se cuezan uniformemente y escúrrelas muy bien después de hervirlas. Un puré aguado arruina el plato. Pásalas por el pasapurés o machácalas cuando aún estén calientes y añade la mantequilla primero. Luego, incorpora la leche y la nata calientes poco a poco hasta lograr la cremosidad que te guste. Si lo haces al revés, el puré puede quedar gomoso.

Al hacer la salsa, baja el fuego después de dorar el mero. Si la mantequilla se quema, amarga todo. Añade el ajo picado y remueve solo un minuto, hasta que huela bien, pero sin que se dore. Luego vierte el jugo y la ralladura de limón. Este toque ácido corta la grasa y queda perfecto. Mi consejo es usar mantequilla sin sal para controlar mejor el punto.

El momento final es devolver el mero a la sartén con la salsa ya hecha. Cocínalo a fuego bajo unos 2-3 minutos más, bañándolo con la mantequilla. Estará listo cuando al pinchar con un tenedor, la carne se separe en láminas grandes y esté opaca. Si lo dejas más, se secará. Sirve todo inmediatamente, el puré se enfría rápido. Si necesitas recalentar, hazlo muy suave en el microondas con un papel húmedo encima para que no se reseque.