Migas Extremeñas de Casa

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no hidratar bien el pan o por no removerlo con la paciencia necesaria. El pan de varios días, cortado en cubos pequeños, debe empaparse de agua tibia de manera uniforme. Luego, déjalo reposar tapado con un paño 30 minutos. Si el centro del cubo sigue duro, las migas no quedarán tiernas por dentro.

Mientras, prepara todo: la panceta en tacos, los ajos laminados y el pimentón medido. La cocción va rápido y no puedes distraerte. Dora la panceta para que suelte su grasa y luego los ajos, pero sácalos antes de que se quemen y resérvalos. Aquí viene el punto más delicado: añade el pimentón al aceite caliente con el fuego al mínimo y remuévelo solo 10-15 segundos. Si se quema, amarga todo el plato. Si ves que humea, apaga el fuego un momento.

Añade entonces el pan escurrido y sube el fuego a medio. Ahora empieza el trabajo: remueve constantemente con una cuchara de madera, deshaciendo los grumos. No abandones la sartén. Las migas deben dorarse poco a poco, y eso tarda unos 15-20 minutos. La señal de que van bien es que empiezan a sonar como arena fina al moverlas y cada cubo se separa. Si se pegan, es que necesitan más aceite o más tiempo de remoción.

Cuando estén doradas y crujientes, devuelve la panceta y el ajo, mezcla y prueba de sal. Sírvelas al momento, con las uvas frescas al lado. El contraste dulce es clave. Si las dejas en la sartén, seguirán cociendo y se pasarán. Si usas mozzarella u otro ingrediente húmedo, añádelo al final para no humedecer las migas.