Migas Extremeñas Tradicionales

Si no quieres que se estropee al final, controla la hidratación del pan. Usa pan de pueblo de 2-3 días y desmígalo a mano en trozos del tamaño de un garbanzo. La cantidad de agua es clave: si te pasas, se hará una papilla; si te quedas corto, quedarán duras. Mezcla bien con las manos para que se humedezca de forma uniforme y déjalo reposar cubierto con un paño durante 8-12 horas. Este tiempo no es negociable, es cuando el grano se hidrata sin deshacerse.

La cocción es donde más se falla. Necesitas una sartén grande, preferiblemente de hierro, y aceite de oliva generoso. Primero, marca el sabor friendo ligeramente los ajos y luego el chorizo y la panceta. Retíralos y resérvalos; su grasa ya está en el aceite, que es lo que va a tostar el pan. Añade las migas hidratadas a ese aceite caliente y baja el fuego a medio-bajo.

Aquí viene el truco: remover constantemente con movimientos circulares y de vaivén durante unos 20-25 minutos. No te impacientes y subas el fuego, o se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. El objetivo es que cada miguita se dore por igual. Cuando empiecen a tomar color, aparta la sartén del fuego para añadir el pimentón de la Vera y mezclar rápido. Si lo echas con el fuego directo, se amarga al instante.

El punto perfecto es cuando están crujientes por fuera pero el interior sigue tierno. Sírvelas inmediatamente, calientes, con los acompañamientos reservados. Las uvas frescas y las aceitunas no son decoración: el contraste dulce y salado es parte de la tradición. Si te sobran, recaliéntalas en una sartén con un poco de aceite, nunca en el microondas, o perderán toda la textura.