Milhojas de Crema

El secreto para que salga bien está en el enfriado completo del hojaldre antes de montar. Si lo armas caliente, el vapor ablandará todas las capas y perderá el punto. Hornea a 200°C hasta que esté bien dorado, no solo pálido, y pincha bien toda la superficie con un tenedor para que no se hinche de forma desigual.

Para la crema pastelera, el momento clave es la cocción. Añade la leche caliente a las yemas y el azúcar poco a poco, removiendo. Luego, vuelve al fuego y cuece a fuego medio-bajo removiendo sin parar hasta que espese de verdad. Si la retiras demasiado pronto, quedará líquida. Al enfriarla, cubre la superficie con film transparente pegado a la crema para evitar que se forme costra.

A la hora de montar, integra la nata montada solo cuando la crema esté completamente fría. Usa movimientos suaves y envolventes para que no se baje. Si la crema está tibia, la nata se derretirá. Para cortar las capas de hojaldre, usa un cuchillo bien afilado; si usas uno de sierra, lo destrozarás.

Mi consejo: monta y sirve las milhojas justo antes de comer. Si las armas con mucha antelación, la humedad de la crema ablandará el hojaldre. Si necesitas preparar con tiempo, hornea y corta el hojaldre, prepara la crema y monta la nata, pero guárdalo todo por separado en la nevera y ensámblalo en el último momento.

Si no tienes rama de vainilla, usa la esencia, pero añádela al final, con la mantequilla, para que no se evapore el aroma. Para la capa superior, espolvorea azúcar glass y gratínala brevemente bajo el grill para que se caramelice. Los frutos rojos aportan una acidez que corta bien la dulzura, pero si no tienes, el azúcar glass caramelizado queda elegante por sí solo.