Mini Croquetas de Bacalao

Lo primero que conviene ajustar es la consistencia de la bechamel. Tiene que quedar muy espesa, casi como un puré firme, porque luego se ablandará con el bacalao y el enfriado. Si queda líquida, las croquetas se desparramarán al freír. El truco está en cocinarla a fuego lento esos 10-15 minutos sin prisas, removiendo bien el fondo para que no se pegue.

Cuando añadas el bacalao desmigado, prueba de sal. Como el pescado ya lleva, es fácil pasarse. Mejor rectificar al final, con la masa ya fría. Para desmigarlo bien, asegúrate de quitar todas las espinas y la piel; un trozo que se resista puede arruinar el bocado.

El reposo en frío no es un consejo, es una norma. Extiende la masa en una bandeja, tápala con film tocando la superficie (así no se forma costra) y déjala en la nevera al menos 4 horas, mejor de un día para otro. Solo así estará lo suficientemente firme para moldear sin que se te pegue a las manos. Si la masa se calienta y se ablanda, vuelve a enfriarla.

Al dar forma, humedece ligeramente las palmas con agua para que no se adhiera. Y no hagas croquetas grandes: al ser mini, se fríen rápido y uniformemente. Después de rebozarlas (harina, huevo, pan rallado), mételas otros 15 minutos en la nevera. El rebozado se fijará mejor y soltará menos migas al aceite.

Para freír, el aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, echa una miga de pan: debe burbujear y dorarse en unos 30 segundos. Fríe pocas a la vez para que la temperatura no baje. En 2-3 minutos deben estar doradas. Sácalas a un papel absorbente y sírvelas enseguida, que es cuando el contraste entre lo crujiente y lo cremoso es perfecto.

Si te sobran, puedes congelarlas una vez rebozadas. Fríelas directamente del congelador, añadiendo un minuto más de cocción. Para el rebozado, si no usas pimienta blanca, la negra molida funciona, aunque se notarán más los puntitos.