La base aromática esencial para salsas, guisos y caldos
El mirepoix es una de las bases aromáticas más importantes y clásicas de la cocina francesa, conocida como el 'trío sagrado' de la gastronomía. Esta combinación de cebolla, zanahoria y apio, cortados en dados uniformes y cocinados lentamente en mantequilla o aceite, libera sus azúcares naturales y aceites esenciales, creando un fondo de sabor profundo y complejo que realza cualquier preparación culinaria.
Originario de la región francesa de Mirepoix en el siglo XVIII, esta técnica fue popularizada por el chef francés Auguste Escoffier y se ha convertido en un elemento fundamental en cocinas de todo el mundo. La proporción clásica es 2:1:1 - dos partes de cebolla por una parte de zanahoria y una parte de apio - aunque las variaciones regionales pueden ajustar estas proporciones según la tradición local.
El sabor resultante es un equilibrio perfecto entre la dulzura de la cebolla caramelizada, el toque terroso de la zanahoria y la frescura herbal del apio. La textura debe ser tierna pero con cuerpo, nunca blanda ni deshecha, manteniendo la integridad de cada vegetal mientras se integran sus sabores en una armonía culinaria.
Para la presentación, el mirepoix puede servirse como base visible en guisos y estofados, o como fondo invisible que impregna su sabor en caldos y salsas. En preparaciones donde es protagonista, se recomienda cortar los vegetales en dados de 1 cm para una textura uniforme y atractiva visualmente.
Esta base es versátil y se adapta a múltiples preparaciones: desde el sofrito inicial de un risotto hasta el fondo de un estofado de carne, pasando por la base de salsas como la española o la velouté. Su cocción lenta y paciente es clave para desarrollar todo su potencial aromático sin quemar los vegetales.
Un consejo profesional es añadir una pizca de sal al inicio para ayudar a los vegetales a sudar y liberar sus jugos, facilitando el proceso de caramelización. También se puede enriquecer con un diente de ajo o hierbas como tomillo y laurel, aunque el clásico se mantiene puro en su trío esencial.
Sustituye la zanahoria por puerro y usa solo mantequilla, ideal para salsas blancas y cremas.
Omite la mantequilla y usa solo aceite de oliva, añadiendo más apio y hierbas, perfecto para platos vegetarianos.
Añade 50g de panceta picada al inicio para un sabor ahumado y carnoso.
Dejar enfriar completamente antes de guardar. Se puede congelar por hasta 3 meses en bolsas herméticas.
