Mirepoix Clásico Francés

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el corte de los vegetales. Si los dados no son uniformes, unos se cocinarán antes que otros y el resultado será irregular. El tamaño ideal es de 1 cm.

Calienta la mezcla de mantequilla y aceite a fuego medio. El aceite evita que la mantequilla se queme. Empieza por la cebolla y sofríela 5-7 minutos hasta que esté transparente, pero sin que coja color. Si se dora ahora, al final sabrá amargo.

Añade entonces la zanahoria y el apio. Aquí viene la parte clave: baja el fuego a medio-bajo y cocina 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando. No tengas prisa. El objetivo es que los vegetales suden y se ablanden lentamente. Una pizca de sal al principio ayuda a que suelten su jugo.

¿Para qué lo vas a usar? Si es para un caldo oscuro o un guiso, puedes subir un poco el fuego los últimos minutos para que tome un color dorado. Si es para una salsa clara, mantén la cocción suave hasta el final. La textura ideal es tierna, pero que los dados aún se noten, no una papilla.

Mi consejo: si no vas a usarlo al momento, déjalo enfriar completamente antes de guardarlo. Y recuerda retirar las hojas de laurel o las ramitas de tomillo antes de usarlo o congelarlo.