Mojo Verde Canario

Si quieres mejor textura, vigila el orden de los ingredientes. El error más común es empezar con los líquidos. Primero, haz una pasta perfecta con el cilantro, ajo, comino y pimentón. Tritura en mortero o procesador hasta que no quede ni un tropezón. Solo entonces añade el vinagre y mezcla bien.

Ahora viene el paso clave: incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco, mientras sigues triturando. Si lo echas todo de golpe, la salsa se separará. Al final, añade el agua fría para aligerarla. Deja reposar al menos 30 minutos antes de servir; el sabor mejora mucho.

Para ajustarla a tu gusto: si quieres más cuerpo, usa menos agua. Para más acidez, un chorrito extra de vinagre. El picante lo controlas añadiendo un poco de guindilla al triturar la base. Si no tienes cilantro fresco, no hay sustituto real, la salsa pierde su esencia.

Sírvela siempre a temperatura ambiente. Se conserva bien en la nevera unos 3-4 días en un tarro hermético. Si el aceite se solidifica, sácala un rato antes de usar. Es perfecta para papas arrugadas, pero también para pescado a la plancha o como aliño contundente.