Mole de Olla Mexicano

La clave de esta receta está en tostar los chiles secos justo hasta que se aromatice, pero sin que se quemen ni se amarguen. Si los dejas demasiado, el caldo tendrá un sabor desagradable.

Para el caldo base, no te saltes dorar la carne primero. Esa capa caramelizada en el fondo de la olla es lo que da profundidad al líquido final. Cocina la carne a fuego lento durante 1 hora o hasta que esté tierna. Si usas hueso de tuétano, el caldo quedará más sustancioso.

Cuando licúes la salsa con los chiles remojados y las verduras asadas, cuélala siempre. Así te aseguras de que la textura del mole sea suave, sin trozos de piel o semillas. Luego, fríe esta salsa en aceite caliente otros 5-7 minutos antes de añadir el caldo; este paso fija los sabores y evita que el guiso sepa a crudo.

Añade las verduras en el orden correcto: todas juntas cuando integres el mole con el caldo. Vigila los últimos minutos de cocción, porque es fácil pasarse. Las verduras deben quedar tiernas pero firmes, no deshechas. Si se ablandan demasiado, perderán textura en el plato.

El punto de sal es crucial y se hace al final. Prueba después de cocinar las verduras, ya que los caldos reducen y los sabores se concentran. Si el caldo te queda muy espeso, añade un poco más de agua caliente. Sirve siempre con limón y cilantro fresco; el ácido y la hierba reavivan todos los sabores. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente.