La salsa emblemática de Oaxaca con más de 30 ingredientes
El mole negro es una de las siete salsas emblemáticas de Oaxaca, considerada la más compleja y sofisticada de todas. Su origen se remonta a la época prehispánica, aunque la versión actual incorpora ingredientes traídos por los españoles como el chocolate y las especias. Esta salsa representa la fusión perfecta entre dos mundos gastronómicos, creando un platillo que es a la vez ancestral y mestizo.
Su sabor es una sinfonía de contrastes: dulce, picante, amargo, salado y umami se equilibran en perfecta armonía. La textura es sedosa y aterciopelada, con una profundidad de sabor que se desarrolla en capas a medida que se cocina lentamente. El color negro intenso, casi azabache, se logra mediante el tostado cuidadoso de los chiles y otros ingredientes, un proceso que requiere paciencia y atención constante.
La preparación del mole negro es todo un ritual que puede llevar varias horas, desde la selección y limpieza de los chiles hasta el molido final en metate. Cada familia oaxaqueña guarda su receta secreta, transmitida de generación en generación, con variaciones sutiles en las proporciones de los ingredientes. Esta versión respeta la tradición mientras hace accesibles las técnicas para cocineros modernos.
Para la presentación tradicional, el mole se sirve sobre pollo o guajolote (pavo), acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz hechas a mano. La salsa debe cubrir completamente la proteína, formando un manto oscuro y brillante. Se decora con ajonjolí tostado y se acompaña con un vaso de agua de horchata o tejate para contrastar la intensidad de los sabores.
El mole negro no es solo una salsa, es una experiencia sensorial completa que evoca la riqueza cultural de Oaxaca. Su preparación es un acto de amor y dedicación, y cada cucharada transporta al comensal a los mercados y cocinas tradicionales del sur de México. Es un platillo para ocasiones especiales, celebraciones familiares y festividades importantes.
Un consejo esencial: el mole siempre sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de integrarse completamente. Si es posible, prepáralo con un día de anticipación y recalienta suavemente antes de servir. La paciencia es la clave para lograr la profundidad y complejidad que hacen del mole negro una de las joyas culinarias de México.
Cocina 1 kg de pollo en el caldo antes de preparar el mole. Usa ese caldo para la salsa y sirve el mole sobre las piezas de pollo.
Sustituye el chocolate de mesa por chocolate amargo sin leche y usa caldo de verduras casero. Omite el azúcar morena o usa panela.
Usa pasta de mole negro preparada como base y enriquece con tus propios ingredientes tostados y especias.
Deja enfriar completamente el mole antes de guardarlo en frascos de vidrio con tapa hermética. Refrigera y consume dentro de 2 semanas. Para congelar, divide en porciones y congela hasta 3 meses.
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