Mole Negro Oaxaqueño

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el tostado de los chiles. Si los quemas, el mole quedará amargo; si no los tuestas lo suficiente, no desarrollará su sabor profundo. El punto es que estén fragantes y cambien ligeramente de color, pero sin que salga humo. Tóstate también las semillas y frutos secos por separado, ya que cada uno tiene un tiempo de tueste distinto. Reserva todo bien esparcido para que no sigan cociendo con el calor residual.

La siguiente clave es la fritura de la pasta. Calienta bien el aceite en una olla de fondo grueso antes de añadir la mezcla licuada. Fríela moviendo constantemente con una cuchara de madera durante esos 15-20 minutos. Este paso no es opcional: es donde la salsa se 'sella', cambia de color y pierde el sabor a crudo. Si no la fríes el tiempo suficiente, el mole sabrá a pasta cruda.

Cuando añadas el caldo, hazlo poco a poco y mezcla bien para integrarlo. La cocción lenta de 1.5 a 2 horas a fuego bajo es fundamental para que los sabores se fusionen y la textura se vuelva sedosa. No tengas prisa. Revuélvelo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.

Añade el chocolate y el azúcar morena solo al final, en los últimos 30 minutos de cocción. Si lo pones antes, el azúcar puede caramelizarse de más y el chocolate amargar. Después, pasa el mole por un colador fino. Es un paso tedioso, pero elimina grumos y partículas de semillas, logrando esa textura aterciopelada. Déjalo reposar al menos 30 minutos fuera del fuego; los sabores se integran mejor. De hecho, si puedes prepararlo un día antes y recalentarlo suavemente, el resultado será aún más redondo.

Si al final la salsa te queda muy espesa, añade un poco más de caldo caliente. Si está muy líquida, cocínala a fuego lento unos minutos más para que reduzca. La consistencia ideal es la de una crema que cubra el dorso de una cuchara. Sirve sobre pollo o pavo, con arroz blanco para contrastar la intensidad.