Mole Poblano con Pollo

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en tostar los chiles y los ingredientes secos sin quemarlos. Si se pasan, amargarán toda la salsa. Hazlo en un comal seco a fuego medio, solo hasta que desprendan aroma y cambien ligeramente de color. Para los chiles, son unos 30 segundos por lado. Luego, remójalos bien para que se ablanden.

El siguiente paso clave es freír la pasta después de licuar. No la eches directamente al caldo. Calienta bien la manteca en la olla, añade la pasta y fríela, moviendo constantemente, durante unos 10 minutos. Este paso, que llamamos 'fritar', fija los sabores y evita que el mole sepa a crudo.

Para la textura final, cuélalo siempre por un colador fino después de la hora de cocción. Eliminará los grumos de semillas y pieles, dándole esa textura sedosa. Si queda muy espeso, aflójalo con más del caldo de pollo reservado, nunca con agua.

El balance de sabores es lo último. Prueba y ajusta. Si notas un fondo amargo (por los chiles), corrige con un poco más de azúcar morena. Si falta profundidad, un poco más de sal. El chocolate aporta cuerpo, no dulzor intenso. Mi consejo: prepáralo un día antes. Reposado en la nevera, los sabores se integran mejor y es más fácil ajustar la consistencia al recalentarlo.

Para servir, calienta las piezas de pollo cocido dentro del mole ya terminado durante 10 minutos a fuego bajo. Así el pollo se impregna bien. Acompaña con tortillas de maíz calientes para aprovechar toda la salsa y un arroz blanco sencillo que contraste.