Mole Poblano Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por controlar el tostado de los chiles. Es el paso más delicado: si los quemas, el mole quedará amargo. Tóstalos en un comal caliente por 20-30 segundos por lado, solo hasta que se ablanden y huelan bien, no hasta que se oscurezcan. Luego, remójalos bien para que se licúen sin grumos.

La textura final depende de la molienda y la cocción lenta. Licúa todo con parte del caldo hasta conseguir una pasta muy fina; si hace falta, cuélala. Luego, al cocinarla en la olla, el truco está en revolver constantemente los primeros 10 minutos para que no se pegue. Añade el resto del caldo poco a poco.

La paciencia es clave en la cocción a fuego bajo. Necesita su hora y media completa para que los sabores se integren y espese. Añade el chocolate, la sal y el azúcar morena solo en la última media hora. Pruébalo entonces para ajustar: si está muy espeso, añade un poco más de caldo; si le falta cuerpo, déjalo reducir unos minutos más.

Un error común es no tostar las especias (canela, clavo, pimienta, comino). Hazlo en el comal solo 1 minuto, hasta que suelten aroma, para que no sepan a crudo. Lo mismo con las almendras, cacahuates y semillas: que se doren ligeramente, no se quemen.

Si el plátano macho no está maduro, no se deshará bien al freírlo y no dará su dulzor. Fríelo hasta que esté bien dorado. El aceite debe estar caliente para que no lo absorba todo. El reposo final de 15 minutos es importante: los sabores se asientan y la textura se unifica. Si sobra, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego muy bajo, removiendo y añadiendo un chorrito de caldo o agua si se ha espesado demasiado.