Mole Rojo Tradicional

El punto delicado de esta receta está en el tostado de los chiles. Si los quemas, el mole quedará amargo. Tóstalos a fuego medio solo hasta que se ablanden y huelan bien, no más de 1-2 minutos por cara. Luego, remójalos bien para que se ablanden del todo y se licúen sin grumos.

Tuesta por separado los frutos secos y las especias. Así controlas que nada se queme. Las almendras, cacahuates, ajonjolí y pepitas deben quedar solo ligeramente dorados. Si el ajonjolí se pasa, amarga. Reserva un poco de ajonjolí crudo para decorar al final.

Al asar los vegetales, busca que la cebolla, el ajo y el tomate se carbonicen un poco por fuera. Eso le da profundidad al sabor. El plátano macho puedes asarlo o freírlo en manteca; la fritura le da un punto de dulzor más caramelizado que funciona muy bien.

El colado es el paso que marca la diferencia entre una salsa granulosa y una sedosa. No lo saltes. Usa un colador fino y presiona bien la pasta con una cuchara para extraer todo el líquido. Las fibras que quedan, deséchalas.

Al cocinar el mole colado, primero fríelo en la manteca revolviendo unos minutos. Esto 'sella' y concentra los sabores. Luego añade el caldo poco a poco. La cocción final a fuego bajo debe ser de 45 a 60 minutos; revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Verás cómo espesa y el color se vuelve más oscuro y homogéneo.

El reposo final de 15 minutos es clave. Los sabores se asientan y la textura se redondea. Si queda muy espeso, añade un poco más de caldo caliente. Pruébalo y ajusta la sal justo antes de servir. Si no usas manteca de cerdo, el aceite vegetal funciona, pero la manteca le da un sabor auténtico.

Consérvalo en la nevera hasta 5 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego lento y añade un chorrito de caldo o agua si ha espesado demasiado. Se puede congelar por meses. Si el resultado final te parece muy amargo, un toque de azúcar moreno puede equilibrarlo, pero añádelo con mucho cuidado, probando después de cada pizca.