Mollete Andaluz

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura del agua para disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás; si está fría, no activará bien. Lo ideal es que esté tibia, como la piel. Disuélvela con el azúcar y espera a que aparezcan burbujas en la superficie, unos 5 minutos. Este es el primer indicador de que tu levadura está viva y lista para trabajar.

El amasado es clave para la textura final. No te conformes con integrar los ingredientes; necesitas amasar a fondo durante 10-15 minutos hasta que la masa sea elástica y no se pegue. La prueba del vidrio es infalible: estira un trocito fino con los dedos. Si se vuelve casi transparente sin romperse, está lista. Si se rasga, sigue amasando.

Respetar los tiempos de fermentación es lo que marca la diferencia entre un pan denso y uno esponjoso. La primera fermentación debe hacerse en un lugar cálido (24-26°C) y sin corrientes de aire, hasta que la masa doble su volumen. No la apures. Después de formar las bolas, viene una segunda fermentación de otros 45-60 minutos. Aquí es donde la masa gana su alveolado característico. Precalienta el horno a 200°C cuando empiece esta segunda fase.

Para el horneado, pinta con huevo batido para un color dorado brillante y haz un corte superficial en cruz con un cuchillo muy afilado. Esto permite que el pan se expanda bien en el horno sin rajarse por los lados. Hornéalos durante 20-25 minutos. El truco para saber si están hechos es dar un golpecito en la base: debe sonar a hueco. Déjalos enfriar completamente sobre una rejilla antes de partirlos; si los cortas calientes, la miga se apelmazará.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar harina de trigo normal, pero el resultado será menos esponjoso y más compacto. La de fuerza tiene más gluten, que es el responsable de esa estructura aireada. Para conservarlos, guárdalos en una bolsa de tela o papel a temperatura ambiente. Se ponen duros rápido en la nevera. Para revivirlos al día siguiente, un rápido tostado los devuelve a la vida.