Molotes Oaxaqueños

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de los molotes depende de que el relleno esté completamente frío antes de rellenar la masa. Si está caliente, genera vapor y ablanda la masa, haciendo que se rompa al freír. Por eso, déjalo enfriar bien tras cocinar el chorizo y mezclarlo con el queso.

Para la masa, añade el agua tibia poco a poco mientras amasas. El objetivo es una textura suave que no se pegue a las manos. Si queda muy seca y se agrieta, añade un poco más de agua. Si está muy húmeda y pegajosa, espolvorea un poco más de masa seca. Tápala con un paño húmedo mientras reposa los 30 minutos para que no se seque.

Al sellar, presiona los bordes con firmeza. No basta con juntarlos; hay que aplanarlos bien para crear un sello hermético. Si ves algún hueco o la masa está muy fina en los bordes, es probable que se abra en el aceite. Si te sobra un poco de masa al cerrar, retírala para que no quede un borde muy grueso que no se cocine bien por dentro.

La temperatura del aceite es clave. Si está demasiado baja, los molotes absorben grasa y quedan pesados. Si está muy alta, se doran por fuera antes de que el interior esté caliente. Apunta a los 180°C y fríe en lotes, sin amontonar la sartén, para que el aceite no baje de temperatura de golpe. Dales unos 3-4 minutos por lado hasta que estén uniformemente dorados.

Para la salsa, no te saltes tostar ligeramente los chiles secos en el comal. Ese paso rápido activa sus aceites y potencia mucho el sabor. Después de licuarla, es importante freírla en aceite caliente unos 5 minutos; esto no solo la espesa, sino que también suaviza el sabor crudo de los ingredientes y la integra mejor.

Sirvelos en cuanto salgan del aceite. Su encanto está en el contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso, una textura que se pierde si esperan. Si necesitas preparar con antelación, puedes formar los molotes y guardarlos en una bandepla cubierta con film en la nevera unas horas, pero fríelos justo antes de comer.