Mondongo

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la primera cocción de los callos. Esa precocción con vinagre, sal y laurel no es opcional: sirve para limpiarlos a fondo y suavizar su sabor característico. Después de esos 10 minutos de ebullición, escúrrelos y enjuágalos bien con agua fría. Si los saltas, el guiso puede quedar con un regusto fuerte que no a todo el mundo le gusta.

El sofrito es la base del sabor. Tómate tu tiempo para que la cebolla y los pimientos se pochen bien, sin prisas. Cuando añadas el pimentón, remuévelo rápido para que no se queme y amargue. Los embutidos, el chorizo y la morcilla, deben soltar su grasa en el sofrito; ese es el "aceite" que dará profundidad a todo el guiso.

La paciencia es clave en la cocción principal. Una vez cubierto con el caldo, tapa la olla y déjalo a fuego muy lento durante las 2 horas. Remueve de vez en cuando y comprueba que no se seque; si es necesario, añade un poco de agua caliente. Los callos deben quedar tiernos, no duros. Las patatas se añaden al final, para que no se deshagan por completo y espesen el caldo.

Un truco de cocina de toda la vida: este guiso sabe mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera. Al recalentarlo, los sabores estarán mucho más integrados. Justo antes de servir, rectifica el punto de sal y un buen puñado de perejil fresco picado le dará el toque final de frescura.