Mondongo Ayacuchano

Para clavar el punto, céntrate en la limpieza inicial de los callos. Es el paso que más influye en el resultado final. Lávalos muy bien bajo el grifo y no te saltes la cocción de 10 minutos en agua hirviendo; después los enjuagas de nuevo. Así eliminas impurezas y evitas sabores desagradables.

La cocción lenta es clave para la textura. Cuécelos con las verduras y hierbas (zanahoria, apio, hierbabuena, culantro y laurel) durante unas 2 horas a fuego bajo, o hasta que estén tiernos pero no se deshagan. Reserva ese caldo colado, es la base del guiso. Si lo tiras, pierdes todo el sabor.

cebolla roja hasta que esté transparente. Luego añade el ajo, y solo un minuto después, el ají panca molido, el comino y el orégano. Remueve bien para que el aceite se tiña y las especias liberen todo su aroma, pero sin quemarlas.

Cuando integres los callos cocidos y el caldo, deja que hierva todo junto otros 30 minutos a fuego lento para que los sabores se fusionen. Aquí es cuando rectificas de sal y pimienta. Si prefieres un caldo más espeso, déjalo reducir unos minutos más.

Sírvelo bien caliente. El acompañamiento tradicional son papas amarillas sancochadas, arroz blanco y choclo desgranado. Unas rodajas de huevo duro y una hoja de hierbabuena fresca encima le dan el toque final de color y frescura.