Moqueca Bahiana

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el pescado. Usa filetes de carne firme como mero, pargo o corvina, y no los cocines de más. El punto perfecto es cuando se deshace fácilmente con un tenedor, pero antes de que se desintegre en la salsa. Para lograrlo, déjalos marinar solo 15-20 minutos con limón, ajo, sal y pimienta; más tiempo y el ácido empezaría a 'cocer' la superficie.

El orden de los ingredientes es clave. Primero, sofríe bien la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente (unos 5 minutos), luego añade los pimientos. Cuando las verduras estén tiernas, arma capas: tomate abajo, pescado encima. Así el pescado se cuece al vapor con el jugo del tomate y la leche de coco, sin tocar el fondo directo de la olla. Aquí viene el paso más importante: una vez añadida la leche de coco, tapa y cocina a fuego bajo-medio durante 20-25 minutos. No remuevas ni destapes para comprobar. La cocción al vapor y el calor constante son los que cuajan el pescado de forma uniforme. Si levantas la tapa, pierdes temperatura y humedad.

El toque final es el aceite de dendê. Añádelo siempre al final, una vez retirado del fuego. Si lo cocinas, pierde su sabor característico y su color anaranjado vibrante. Con el calor residual de la cazuela, 5 minutos de reposo tapado son suficientes para que se integre.

Si no encuentras aceite de dendê, puedes hacer la versión sin él (moqueca capixaba), pero el sabor será distinto. Para la textura, si prefieres una salsa más espesa, destapa los últimos 5 minutos de cocción para que reduzca un poco. Sirve al momento, con mucho cilantro fresco y un gajo de limón para que cada quien ajuste la acidez.