Moqueca Baiana

Para que quede de diez, empieza por usar un pescado blanco firme como la merluza o corvina, y sécalo bien antes de cocinar. Si está húmedo, soltará agua y diluirá la salsa. El aceite de palma (dendê) es el alma del plato, pero se añade al final para que no pierda sabor ni color con el calor prolongado.

El sofrito es la base. Pocha bien la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté transparente, sin que se dore. Luego añade el ajo solo un minuto para que no se queme y amargue todo. Cuando incorpores los tomates, déjalos cocer hasta que se deshagan un poco; esto es lo que dará cuerpo a la salsa antes de añadir la leche de coco.

El punto más delicado es la cocción del pescado y los camarones. Coloca los filetes sobre la base de verduras, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo. 8-10 minutos suele ser suficiente. No lo cuezas más de la cuenta: el pescado está listo cuando se deshace fácilmente con un tenedor y los camarones están rosados y firmes. Si los pasas, el pescado se desmigajará demasiado.

Solo entonces, y con el fuego ya apagado o muy bajo, añade el aceite de dendê y mézclalo suavemente. Sirve la moqueca inmediatamente, porque el calor residual sigue cociendo el pescado. Acompáñala con arroz blanco y ofrece limón aparte para que cada quien ajuste el punto de acidez.

Si no encuentras aceite de dendê, el plato perderá su color anaranjado y su sabor característico, pero puedes hacerlo con leche de coco y pimentón. El pimiento picante es opcional; si te gusta el toque picante, añádelo con el sofrito de verduras. Para una textura más cremosa, usa leche de coco entera, no light.