Moqueca Capixaba

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de marinado del pescado. Deja los trozos de robalo con el ajo, limón, sal y pimienta en la nevera al menos 30 minutos. Esto no solo aporta sabor, sino que ayuda a que la carne quede más firme y no se deshaga durante la cocción lenta.

El montaje en capas es clave para el éxito. En la cazuela, empieza por una base de cebolla en rodajas gruesas, que actuará como un colchón y evitará que el pescado de abajo se cocine en exceso. Luego, alterna bien las capas de tomate y pimientos antes y después de colocar el pescado. Así los jugos se reparten mejor.

A la hora de añadir el caldo de pescado, hazlo con cuidado por el borde de la cazuela. Si lo viertes directamente sobre el urucum y el pimentón que has espolvoreado sobre el pescado, arrastrarás las especias y perderás parte del color y sabor que deben infusionar desde arriba.

La cocción en el horno a 180°C es más controlada que en el fogón. Tapa bien la cazuela con su tapa o con papel de aluminio bien sellado para crear un ambiente de vapor que cueza las verduras con suavidad y mantenga el pescado jugoso. No abras el horno antes de tiempo; revisa solo pasados los 35 minutos. El pescado estará listo cuando se desprenda con facilidad al pincharlo con un tenedor, pero aún esté tierno.

El reposo de 10 minutos fuera del horno es imprescindible. Permite que los jugos se redistribuyan dentro del pescado y que el guiso baje un poco de temperatura para que se puedan apreciar todos los sabores. Si lo sirves nada más sacarlo, es más fácil que el pescado se rompa.

Si no tienes cazuela de barro, usa una fuente de horno honda con tapa. El resultado será muy similar. Y sobre el pescado, la clave es que sea de carne firme: robalo, pargo o corvina funcionan. Si el filete es muy fino, reduce un poco el tiempo de horneado. Las sobras se conservan bien en la nevera y suelen estar más sabrosas al día siguiente.