Moules Marinières Lionés con Mantequilla

El secreto para que salga bien está en añadir la mantequilla fría fuera del fuego y remover con energía para que la salsa emulsione y quede sedosa, no aceitosa. Si la añades con la cazuela aún al fuego, se separará.

Empieza por revisar muy bien los mejillones. Bajo el grifo, quita las barbas y desecha sin dudar los que estén rotos o, tras un golpecito, no se cierren. Es la única garantía de frescura. Luego, en una cazuela ancha, rehoga las chalotas en aceite y mantequilla hasta que estén transparentes, y añade el ajo solo el último minuto para que no se queme y amargue.

Aquí viene el punto clave: vierte el vino blanco y el caldo, sube el fuego hasta que hierva fuerte y echa todos los mejillones de golpe. Tapa y deja cocer a fuego alto un máximo de 7 minutos, removiendo una vez. No los cuezas más o se quedarán como goma. Sácalos en cuanto veas que todos están abiertos. Los que no se abran, tíralos.

Para la salsa, cuela el caldo para quitar impurezas, déjalo reducir un par de minutos y luego retira la cazuela del fuego. Ahora incorpora los cubos de mantequilla fría de uno en uno, removiendo enérgicamente hasta que se integren y la salsa espese y brille. Finaliza con la crema y el perejil. Si la salsa se te corta, añade un chorrito de caldo caliente y bate.

Sirve al momento, con la salsa bien caliente por encima. El acompañamiento no es opcional: necesitas pan crujiente para aprovecharla. Si te sobran mejillones, guárdalos con un poco de salsa en la nevera y recaliéntalos muy suavemente, sin hervir, para que no se endurezcan.