Moules Marinières Parisino con Hierbas

Lo primero que conviene ajustar es la limpieza de los mejillones. No basta con enjuagarlos; hay que frotarlos bien bajo el grifo y tirar sin dudar los que estén rotos o no se cierren al golpearlos. Un mejillón muerto puede estropear el caldo. Para el sofrito, usa fuego medio y no dejes que el ajo se dore, solo que suelte aroma, o amargará.

El momento clave es la cocción al vapor. Una vez añadido el vino blanco y el bouquet garni (tomillo, laurel y perejil atados), sube el fuego hasta que hierva y luego incorpora los mejillones. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-alto durante 5-7 minutos, removiendo una o dos veces. No los dejes más tiempo o quedarán gomosos. La señal inequívoca es que todos se hayan abierto; retira del fuego y desecha los que sigan cerrados.

Para terminar, el toque que une todo: retira el ramillete de hierbas, apaga el fuego y añade la mantequilla fría junto con el perejil fresco picado. Remueve para que la mantequilla se funda y emulsione ligeramente el caldo, dándole un acabado sedoso. Sirve al momento en cuencos hondos, con un cuarto de limón para que cada quien ajuste la acidez, y mucho pan para mojar.

Si te sobra caldo, cuélalo y guárdalo aparte; es excelente para cocer arroz o hacer una sopa. Los mejillones es mejor consumirlos el mismo día. Para una versión más cremosa, se puede añadir un chorrito de nata al final, pero la clásica prefiere la pureza del vino, la chalota y las hierbas.