Mousse de Cacao con Cereza

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del chocolate fundido. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y hará que las claras montadas se deshagan al mezclarlas. Debes dejarlo enfriar hasta que esté tibio al tacto, alrededor de 35-40°C, antes de añadir las yemas. Este es el paso más delicado y donde más fallos se cometen.

Para la compota, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al cazo, removiendo sin parar hasta que espese. Déjala enfriar completamente antes de montar el postre; si está caliente, derretirá el mousse. Si prefieres una textura más fina, puedes colarla.

Al montar las claras, asegúrate de que el bol y las varillas estén limpios y completamente secos. Añade la pizca de sal y el azúcar glass poco a poco. Deben quedar con picos firmes y brillantes. La nata también debe estar muy fría para montar bien, pero cuidado: bátela solo hasta punto de chantilly, que mantenga la forma sin volverse granulosa.

La clave para una textura aérea está en la incorporación. Primero, mezcla un tercio de las claras a la crema de chocolate para aligerarla. Luego, añade el resto con movimientos envolventes, suaves y desde el fondo hacia arriba, para no perder el aire. Haz lo mismo con la nata montada.

El reposo en frío no es opcional. El mousse necesita al menos 4 horas en la nevera, aunque idealmente toda la noche, para que cuaje y desarrolle su textura cremosa característica. Si lo sirves antes, estará líquido. Para un acabado profesional, usa una manga pastelera para colocar el mousse sobre la compota y golpea suavemente la base de la copa contra la mesa para eliminar burbujas de aire.