Mousse de cacao con ciruela

La clave de esta receta está en que el chocolate derretido esté templado cuando lo mezcles con las yemas. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y el mousse quedará grumoso; si está frío, se solidificará y será imposible integrarlo bien. Mi consejo es derretirlo y dejarlo reposar unos minutos hasta que al tocarlo con el dedo esté tibio, no caliente.

Para la compota, el punto es que el líquido se reduzca a una salsa espesa. Si queda muy aguada, soltará agua en el fondo de la copa y ablandará el mousse. Cocínala a fuego medio los 15-20 minutos que indica la receta y déjala enfriar del todo antes de montar.

Al batir las claras, asegúrate de que el bol y las varillas estén completamente limpios y secos, cualquier resto de grasa (como yema) impedirá que monten bien. Añade el azúcar poco a poco una vez que las claras estén espumosas para conseguir un merengue estable y brillante.

El paso más delicado es incorporar la nata y el merengue a la mezcla de chocolate. Hazlo con movimientos envolventes, suaves y desde el fondo hacia arriba, para no apelmazar el aire que has incorporado. No te preocupes si quedan algunas vetas blancas, es preferible a batirlo en exceso y que el mousse quede denso.

La paciencia es tu aliada: el mousse necesita al menos 4 horas en la nevera para cuajar y desarrollar su textura sedosa. Si lo sirves antes, estará blando. Se puede preparar con un día de antelación, perfecto para organizar una cena. Decóralo justo al sacarlo de la nevera.

Si no encuentras ciruelas frescas, puedes usar ciruelas pasas rehidratadas en un poco de agua caliente o una buena mermelada de ciruela. Para el chocolate, usa uno de cobertura o para postres con un 70% de cacao; uno de menor calidad puede no fundirse bien o no dar la textura correcta.