Mousse de cacao con higo

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la compota de higos y déjala enfriar del todo. Así, cuando tengas el mousse listo, podrás montar el postre al momento. Para la compota, usa higos bien maduros y cocínalos a fuego medio-bajo unos 15-20 minutos, hasta que se deshagan solos. Si la haces con antelación, el sabor mejora.

El punto más delicado es montar las claras y la nata. Separa las claras con mucho cuidado; si cae un poco de yema, no subirán. Bátelas primero con una pizca de sal, añade la mitad del azúcar y sigue hasta que los picos sean firmes. Con la crema de leche fría ve con más calma: bátela solo hasta que tenga picos suaves, si te pasas se corta.

Al mezclar todo, la clave es ser suave. Incorpora primero la nata montada a la base de yemas, cacao y vainilla con movimientos envolventes. Luego, añade las claras en tres partes, mezclando con la misma delicadeza para no perder el aire. La masa final debe quedar esponjosa y homogénea, sin grumos de cacao.

Para montar las copas, empieza con una base de compota fría. Añade el mousse, haz un pequeño hueco en el centro y pon un poco más de compota antes de terminar con el mousse. Esto crea un núcleo de sabor. Luego, refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Es el tiempo que necesita para cuajar bien y desarrollar su textura. Sácalo del frigo unos minutos antes de servir para que el sabor del cacao se note más.

Si no encuentras higos frescos, puedes usar higos secos rehidratados en un poco de agua caliente para la compota. Y recuerda: usa cacao en polvo sin azúcar de calidad; es el protagonista. Si el mousse te queda muy espeso al mezclar, es señal de que has sido demasiado brusco y ha perdido aire. La próxima vez, sé aún más delicado al incorporar las claras.