Mousse de Cacao con Kiwi

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del chocolate. Debe estar tibio, no caliente, cuando mezcles con las claras. Si está demasiado caliente, las cocinará y el mousse perderá aire; si está frío, se solidificará y formará grumos. Mi consejo es que lo retires del baño María y lo dejes reposar unos minutos, tocándolo con el dedo para comprobar que no quema.

El otro punto clave es el merengue. Bate las claras a temperatura ambiente con una pizca de sal hasta que formen picos suaves, y luego añade el azúcar poco a poco. Debe quedar brillante y firme. Al incorporarlo al chocolate, empieza con una pequeña cantidad y mezcla con energía para 'aflojar' la masa. Luego, añade el resto con movimientos envolventes y suaves, de abajo hacia arriba, para no perder el aire que has metido batiendo.

Con la nata pasa igual: bátela solo hasta picos suaves. Si te pasas, se cortará y granos de mantequilla arruinarán la textura sedosa. Incorpórala también con movimientos envolventes.

Para el puré de kiwi, usa fruta madura (cederá ligeramente al presionar) y pásalo por un colador si no te gustan las semillas. El azúcar glas y el zumo de limón equilibran su acidez natural. Al montar las capas en la copa, echa el puré primero y luego el mousse con cuidado, para que no se mezclen y se vean las capas limpias.

La paciencia en la nevera es fundamental. Deja reposar el mousse al menos 3 horas, mejor 4 o 5. Este tiempo no es opcional: es cuando la textura se asienta, se firma y alcanza la cremosidad perfecta. Sácalo del frigorífico solo para decorar con las rodajas de kiwi, menta y virutas de chocolate justo antes de servir.

Si no tienes azúcar glas para el kiwi, puedes usar azúcar blanco normal triturado en la thermomix o con un mortero. Y si la nata para montar te preocupa, puedes sustituirla por yogur griego bien escurrido, aunque el resultado será menos aireado y más denso.