Mousse de Cacao con Manzana

La clave de esta receta está en que el chocolate derretido esté tibio, no caliente cuando lo mezcles con las yemas. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y arruinará la textura. Mi consejo es retirarlo del baño María y dejarlo reposar unos minutos, hasta que puedas tocar el fondo del bol con el dorso de la mano sin quemarte.

Para la base, usa manzanas Granny Smith o alguna otra variedad ácida y firme. Es importante que la mezcla de manzana caramelizada se enfríe completamente antes de poner el mousse encima. Si está caliente, derretirá el chocolate y el postre no cuajará bien.

Cuando montes las claras y la nata, hazlo por separado y con los utensilios bien limpios y secos. El merengue debe quedar con picos firmes. La parte más delicada es la incorporación final: mezcla la nata y el merengue a la base de chocolate con movimientos envolventes y suaves, desde el fondo hacia arriba. No batas ni remuevas en círculos, o perderás todo el aire y el mousse quedará denso.

El tiempo de reposo en la nevera no es negociable. Necesita al menos 4 horas, y es mejor dejarlo toda la noche. Este es el tiempo que tarda en estabilizarse y alcanzar esa textura aérea y cremosa. Si lo sacas antes, estará líquido. Se puede preparar con un día de antelación sin problema.

Si no tienes azúcar moreno, puedes usar blanco. La canela y la vainilla son opcionales, pero le dan un toque muy agradable a la manzana. Para decorar, con unas simples virutas de chocolate y un toque de cacao en polvo tamizado es más que suficiente.