Mousse de Chocolate Blanco con Albaricoque

Para que quede de diez, empieza por hidratar bien la gelatina neutra y disolverla sin que llegue a hervir. Si la temperatura es incorrecta, no cuajará bien y el mousse quedará líquido.

Cuando trabajes con el chocolate blanco, derrítelo siempre al baño María removiendo constantemente para que no se queme ni se separe. Deja que se temple un poco antes de añadir las yemas, o podrían cuajarse. La clave para una textura aérea está en el montado: las claras deben estar a punto de nieve firme y la nata, solo a picos suaves. Al incorporarlas al chocolate, hazlo con movimientos envolventes y suaves para no bajarlas.

Para el puré, cocina los albaricoques hasta que estén muy blandos y luego pásalos por el colador. Así eliminas la piel y la fibra, logrando una textura sedosa que no forme grumos en el mousse. Si los albaricoques no están en temporada y son muy ácidos, puedes ajustar el punto de azúcar al final.

El tiempo de reposo en la nevera es no negociable: mínimo 4 horas, mejor toda la noche. La gelatina necesita ese tiempo para fijar la estructura. Si lo sacas antes, se desmontará al servir. Este es un postre ideal para hacer con antelación.

Si no tienes albaricoques frescos, puedes usar un buen puré de fruta ya hecho o sustituir por mango o frambuesa, que también aportan la acidez necesaria para cortar la dulzura del chocolate blanco.