Mousse de Chocolate Blanco con Fresas

La clave de esta receta está en controlar las temperaturas. El chocolate blanco con la gelatina debe estar templado (no caliente) cuando lo mezcles con el sabayón, o cocinará las yemas y se formarán grumos. Si está demasiado frío, la gelatina se solidificará en grumos. Tócalo con el dedo: debe estar caliente, pero que puedas aguantarlo sin quemarte.

El otro punto delicado es la nata montada. Bátela solo hasta picos suaves, que se doblen ligeramente. Si la montas demasiado, será granulosa y difícil de integrar, y el mousse perderá su textura aérea. Para asegurarte, usa un bol y las varillas bien fríos.

Al incorporar la nata a la mezcla de chocolate, hazlo con movimientos envolventes y suaves, en tres tandas. No remuevas enérgicamente o perderás todo el aire que has trabajado para meter. La mezcla final debe ser homogénea, pero es normal que queden algunas vetas.

El tiempo de refrigeración no es negociable. Necesita al menos 3 horas en total para que la gelatina haga su trabajo y el mousse quede firme. Si lo sirves antes, será una crema líquida. Mi consejo es prepararlo con un día de antelación; aguanta perfecto en la nevera.

Para la salsa de fresas, tritúralas bien y cuélalas si quieres una textura fina y profesional, sin pepitas. Si te gusta más rústica, puedes saltarte el colador. El azúcar glas se disuelve mejor que el azúcar blanco en frío. Si las fresas no están muy dulces, prueba la salsa y ajusta el azúcar o el zumo de limón.

Si no tienes gelatina en hojas, puedes usar 1 cucharadita rasa (unos 5g) de gelatina en polvo neutra. Hidrátala con 3 cucharadas de agua fría y luego disuélvela en el chocolate caliente. Funciona igual.