Mousse de Chocolate Blanco con Manzana

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el chocolate blanco derretido. Debe estar tibio, no caliente, cuando lo mezcles con las yemas, o cocinará el huevo y arruinará la textura. Déjalo enfriar fuera del baño María unos minutos, removiendo.

El otro punto clave es el montado. Para las claras, usa un bol limpio y seco y bátelas con la pizca de sal hasta picos suaves antes de añadir el azúcar; así quedarán más estables. La nata debe montarse firme, pero no demasiado dura, o será difícil integrarla. Luego, al unir todo, hazlo con movimientos envolventes suaves con espátula para no perder el aire incorporado.

Respecto a la manzana, elige una variedad ácida como la Granny Smith para que corte la dulzura. Cocínala a fuego medio 8-10 minutos hasta que esté tierna pero con un poco de textura, no hecha puré. Déjala enfriar completamente antes de ponerla sobre el mousse, o el calor lo derretirá. El zumo de limón evita que se oxide y le da un toque extra de acidez.

Una vez en las copas, refrigera al menos 4 horas. Es el tiempo mínimo para que cuaje bien. Si lo sacas antes, estará líquido. Se conserva perfecto en la nevera un día, tapado con film. Sírvelo con la manzana caramelizada fría y un toque de menta para frescura.