Mousse de Chocolate Blanco con Pera

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la temperatura del chocolate blanco derretido cuando lo mezcles con las claras y la nata. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y cortará la nata; si está frío, se solidificará en grumos. Mi consejo es que, tras derretirlo al baño maría, lo dejes reposar hasta que esté tibio al tacto, unos 5-10 minutos.

Para la compota, usa peras conferencia bien maduras, que se desharán mejor. Cocínalas a fuego suave el tiempo indicado; si las apuras con fuego alto, el azúcar se puede caramelizar de más y amargar. Tritúrala solo un poco con el tenedor para que quede con textura.

Al montar el mousse, el orden es clave. Primero, mezcla las yemas con el chocolate tibio. Luego, incorpora una parte de las claras a punto de nieve para aligerar esa base densa. Solo después añade el resto de claras y la nata montada, siempre con movimientos envolventes y suaves desde el fondo hacia arriba. Si batís enérgicamente, el mousse perderá el aire y quedará denso.

El reposo en la nevera no es opcional. Necesita al menos 4 horas, y mejor toda la noche, para que la estructura se asiente y la textura sea realmente aérea y sedosa. Si lo sirves antes, notarás que está demasiado blando.

Para las láminas de decoración, elige peras más firmes. Al caramelizarlas, no amontones las láminas en la sartén o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Hazlo en tandas si es necesario. Sirve la decoración justo al momento para que las peras calientes contrasten con el mousse frío.