Mousse de Chocolate con Crujiente de Praliné

El punto delicado de esta receta está en la temperatura del chocolate derretido cuando lo mezcles con las yemas. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y arruinará la textura. Mi consejo es que lo dejes templar unos minutos fuera del baño maría, hasta que al tocarlo con el dedo esté apenas tibio. Espera a que temple antes de incorporarlo.

Para el praliné, el caramelo es el otro momento de atención. No lo abandones. Cocina el azúcar con el agua a fuego medio hasta que tenga un color ámbar dorado, pero sin que se queme. Si se oscurece demasiado, amargará. Cuando esté listo, añade las avellanas tostadas y peladas (frotarlas en un paño es el truco), mezcla rápido y extiende en papel de horno. Déjalo enfriar del todo antes de triturar, o se te hará una masa pegajosa.

Al montar el mousse, el orden y la suavidad son todo. Primero, integra las claras montadas a punto de nieve a la base de chocolate con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba. Luego, haz lo mismo con la nata montada. No batas ni remuevas en círculos, o perderás el aire y el mousse quedará denso. Si la mezcla final no está completamente homogénea, no pasa nada; es mejor que quede algo de mármol que batir en exceso.

La paciencia en la nevera es imprescindible. Necesita al menos 4 horas de refrigeración para cuajar y alcanzar la textura sedosa. Si lo sirves antes, estará blando. Para el crujiente, añádelo en capas al montar las copas, pero si quieres que mantenga su textura al máximo, guárdalo aparte en un tarro hermético y espolvoréalo justo al servir. Así evitas que la humedad del mousse lo ablande.

Si no tienes avellanas, puedes usar almendras. Y si un día no monta la nata, comprueba que esté muy fría y que el bol y las varillas también lo estén. Para el chocolate, usa uno que te guste comer tal cual, entre el 60-70% de cacao está bien. Se puede preparar el día anterior, cubriendo las copas con film transparente. Sácalo de la nevera unos 10 minutos antes de servir para que no esté helado.